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香肠发酵最佳方法？
花椒30克、八角35克、小茴香15克、桂皮15克、丁香5克，一起放入干净的炒锅中，炒香以后研磨成粉即可，比买的香很多，味道纯正。
【自制香肠】准备食材：10斤猪肉（一半肥的一半瘦的最香），盐100克，糖150克，高度白酒3两，五香粉30克，生姜40克，鸡精30克。
1、买来的猪肉一定要去皮，放入清水中浸泡半个小时以上，浸出血水吃起来味道更正，捞出来悬挂晾晒控干水分。
2、购买的肠衣要提前泡软，最好购买一个手摇的灌香肠机器，价格也不贵，做香肠能方便很多。
3、肉全部切成大小合适的小块，方便加入灌香肠机器里搅碎。
4、准备调味料，调味料决定了香肠的口味，这个配方比例可以用“3321”来概括：3糖酒2盐1辅料。
10斤肉需要2两盐，也就是100克，口味淡的，冬天天气冷的时候可以减少到70克，口味重的可以增加到130克。
因为做的是偏广式的腊肠，糖用得比盐多，需要3两，也就是150克。
高度白酒不能少，高度的意思是50度以上，添加大约3两即可。
五香粉加入30克，生姜40克，想让更香一些再加点鸡精，大约30克左右即可。
调味料全部放入料理机里打碎，加入肉馅中，对颜色有要求的，是可以加一些老抽来调色的（最好是红曲米粉，不会窜味）。
5、全部抓匀以后，放置至少2个小时以上，准备灌香肠。
6、肉馅放入机器中挤压出香肠，需要2个人以上操作，做好的香肠用棉线一段段地捆扎起来，悬挂晾晒即可。
将灌好后的湿香肠置于32-35度，相对湿度为80%-85%的发酵室内发酵20-24小时，当达到PH值为5.0-5.2时，即可终止。
将发酵后的肠体，送到55-60度的烘箱，烘烤8-10小时。
此时，肠体表面干燥，色泽呈灰白色略带粉红色。
取出后，挂于稍干燥的温度为10度储藏室内，待冷却后，用塑料袋真空包装即为成品。
腊肠的发酵原理？
发酵香肠一般都具有相似的加工原理和基本加工工艺，其加工方法随原料肉的形态、发酵方法和条件及辅料不同而异。
值得指出的是，干发酵香肠加工过程中的干燥成熟和半干发酵香肠生产过程中的加热，其目的都是杀死产品中的猪旋毛虫，不过并不能杀死产品中的病原菌以及芽孢菌。
木糖醇如何放进香肠？
在加工过程中加入4%～12%木糖醇，经真空滚揉和腌制及发酵、脱水干燥工艺进行生产，有效改善了发酵香肠的品质，使产品在保藏性、色泽和风味不受影响的情况下，产品质构品质得到明显改善，硬度明显下降、弹性和咀嚼性明显提高。
利用木糖醇中多羟基结构的持水作用，使部分游离水分转化为结合水，在保持较高水分含量的情况下，降低了水分活度，提高了保藏性。
所得发酵香肠组织细腻，弹性好，色泽亮丽，滋味浓郁，且贮藏期间品质不易劣变，产品保藏期可达6个月以上。
在香肠加工过程中可以将木糖醇加热后化成液态，加入香肠里面，这可以提鲜，味道比较好。
而且香肠的味道如果偏甜的一点儿也是非常好吃的一种味道。
利用木糖醇中多羟基结构的持水作用，使香肠组织细腻，弹性好，色泽亮丽，滋味浓郁，且贮藏期间品质不易劣变。