面点师教你做老面馒头，小时候的味道，越嚼越香，真好吃

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面点师教你做老面馒头，小时候的味道，越嚼越香，真好吃

老面馒头的做法 这样做劲道好吃

老面馒头怎么做好吃，手工老面馒头的家常做法

老面馒头的做法？

一、面点师教你做老面馒头，小时候的味道，越嚼越香，真好吃

随着生活节奏的加快，人们好像越来越懒了。想吃啥，手指一点一会儿就有人送到。但，好些东西也没有了小时候的味道，比如馒头。

我发现，自从有了酵母，就再也没有吃到过小时候的老面馒头那种香味了。酵母，发酵快，容易保存，不用碱面中和酸味，只要发酵好了再揉一揉就可以上桌锅蒸。比老面简单省事儿多了。

可是，正因为这样，老面馒头都快要失传了。很多人吃馒头大多数外面买，想自己蒸馒头也是用酵母一蒸就完事儿。虽然省事儿，但远远不如小时候的老面馒头香啊！

想要吃到好吃的馒头，那必须是老面碱味馒头，不论是冷吃还是热吃，都是越嚼越香。老面馒头闻到的是纯小麦面粉的香，老面混合着碱香，是一种特殊的香味，比面包还好吃，闻到都会直咽口水。

做好老面馒头的关键是碱面的比例。碱面过多，馒头会发黄、发硬。碱面过少，馒头不起发、味道发酸。

为了过嘴瘾，我专门去学习了各种面点，还拿到了面点师证。所以，老面馒头也不在话下了，今天，松鼠小厨来告诉你老面馒头详细的步骤和配方比例。

——【老面碱味大馒头】——

【食材】：老面180克，面粉500克，温水280克，食用碱面4克

【制作步骤】：

步骤一：准备好需要的食材，开始制作吧。先准备一碗老面，也就是我们俗称的“面肥”，大约180克左右。

没有现成的“面肥”，也可以用半碗面粉＋2克酵母＋适量温水，搅拌成软软的面团，放在温暖处发酵。不着急的话，放进冰箱里冷藏发酵，风味更好，冰箱可以冷藏3天左右。

步骤二：将老面放进盆里，加入500克面粉，再加入280克温水，搅拌成絮。

步骤三：下手揉成面团，面团会比较粗糙，静置10分钟，面团充分吸收水分之后，再揉一遍面团就会光滑又细腻了。然后盖上盖子或保鲜膜，放在温暖的地方发酵。冬天天冷，可以放在温水中，盖上盖子进行发酵。切记水温以不烫手为度。

步骤四：大约40——60分钟后，面团发酵到2倍大，拉开面团，里面布满了细密的小气孔，这样的面团就是发酵成功了。

步骤五：4克食用碱面放在小碗中，加入少量温水搅拌均匀，碱面融化后倒入面团中，揉匀。放了碱的面团会有些发黄，一定要把面团揉匀，彻底揉透。碱面不均匀蒸出来的馒头表面会出现斑斑点点的黄色。

步骤六：取出面团，放在案板上，铺上一层面粉防粘，揪成小块，越不规则越好，倒入半碗面粉，开始揉面。

步骤七：一定要多揉一会儿，大约10分钟左右。揉成一个光滑细腻的面团，这个面团会有些偏硬，但这样的馒头吃起来有嚼头，筋道，和小时候吃的馒头一个味道。

步骤八：把面团分成大小合适的剂子，每一个都揉圆，成为圆形大馒头。当然，不揉圆的话也可以直接做成刀切馒头。馒头生坯做好后，放入铺了屉布或刷了油的蒸屉上，盖上盖子醒发20分钟左右。

步骤九：馒头生坯一定要醒发到位再开火，醒发好的馒头圆润饱满，有回弹。这个时候就可以开火了。调到大火，时间为15分钟。

步骤十：大火开始蒸吧，这个时间可以去做其他的事情了。

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时间到了关火，静等5分钟后再打开盖子，防止馒头骤然遇冷，形成回缩。老面馒头在蒸的过程中，就会闻到那种老面和碱味，很香很香，和小时候吃过的馒头一样。

馒头蒸好了，又大白又软，老面的味道散发着阵阵香气，不禁让人垂涎欲滴。这就是我们小时候吃过的老面馒头，味道一点儿不差，口感也一样，筋道、有嚼头。

这馒头热的时候蓬松暄软，凉了之后有些硬，但味道会更香。我偏爱吃凉了以后的馒头，一口又一口，越嚼越香，一会儿就能吃两个。

每一个吃货都是幸福的。我，就是其中的那一个。感谢您的阅读，更多的家常食谱请关注：@松鼠小厨。每天教您一道家常美食做法，用简单的食材，做健康的美味是我的初衷。如果您喜欢松鼠小厨的文章请点赞、评论、分享给更多的朋友吧！感谢您的支持和鼓励！

一、老面馒头的做法 这样做劲道好吃

1、原料：面粉、新老面、食用碱、清油、温开水。

2、做法步骤：面粉300g。食用碱 适量（大约为两指捏起的一小撮，很少的量）。新老面 适量（这步我没有称重，凭自己的经验取用。一般可参照：500g面粉内加入50——150g的新老面或老面）。

3、面粉中加入适量清油。新老面或老面用温水化开。化开的新老面或老面，加入面粉中，搅拌成雪花状。和面成团，覆盖保鲜膜，静置4小时左右。（热天4小时左右，冷天10小时左右）面团发酵至两倍大，即可。

4、面团摊开，加入适量食用碱。这步很关键，碱少，成品颜色暗灰并有酸味，碱多，颜色发黄并有碱味。我一般是300g面粉加约两指捏起的一小撮，具体要看发酵的情况，发的时间长酸味大，就稍微多点，否则就相反。冷天比热天加的少，因为冷天不易跑碱。（需要注意的是，我加入的是干碱面，未用水化开，直接使用。大家可以用少量的水化开再用）

5、加入碱面后，把面团折叠。双手用拳头，将面团向四周搋开。再折叠，再搋，反复几次，直到碱面均匀分布在面团中。（一定要搋均匀，否则成品会有花斑）

6、搋好的面，和成团。搓成条状。分割成剂子。剂子整形后放入蒸笼，盖上盖子，再次醒发20分钟。凉水上锅，水开后转小火，蒸约20分钟。熄火后，等约3一5分钟后再揭盖子，即可。

二、老面馒头怎么做好吃，手工老面馒头的家常做法

老面馒头的做法
将面肥（也叫老面，面引子）撕成小块用温水浸泡30分钟
取适量面粉（如图，一般用4小盒）放在干净的盆中。将浸泡好的面肥和浸泡的水一同加入面粉中，如水不够，需酌情加入。液体与固体的比例为1:2。
开始揉面，我喜欢放到面包机中，选择揉面发酵档位。
如果没有面包机，揉好后，盖好，放在温暖处发酵。
发酵至原来大小的2-3倍，用手指戳个洞，不反弹为好。
将2克左右纯碱用少量温水溶化加入面团中
面板上放干面粉，面团用手揉，将碱水和面团揉均匀后，用刀切开，可见均匀小气孔为止。如发酵过头，则须增加碱的用量，如小孔消失或过少，则说明碱放多了，需再次发酵一下。
将揉好的面团整形为长条状，切成大小均匀的面块，可按照自己的喜好做成任意形状。
冷水下锅，蒸屉上放好盖布（可用蒸屉纸或蒸屉硅胶垫），将面团放入，注意留出足够间隙。大火，开过冒蒸气时开始计时，蒸25分钟。
蒸制过程中尽量不要打开锅盖，25分钟后关火，闷3-5分钟后，打开锅盖，享用大白馒头。

三、老面馒头的做法？

【老面馒头】所需材料：面粉、老面引子、食用碱、

做法步骤：

老面是指发面的面种子，北方叫面引子，也有的地方叫面头。就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。老面引子的做法：将2-3勺面粉放在碗内，把水慢慢一点点倒入面粉，边倒一边用筷子搅拌，面粉搅拌成絮状，然后揉成面团，然后把面团的碗上面罩住一层保鲜膜，放在阴凉通风的地方。2天后，老面会比原来稀一些，有酸味上面还有些蜂窝眼，这样老面引子就做好了。第一次用老面引子做出馒头包子的效果不是很好，再后来留下的老面引子就会很好了。

把面引子用温水化开成面浆，放入干面粉揉成面团，盖上一层保鲜膜，放在比较热的地方，在北方的家里就放在热炕头上就行或者暖气旁边。将面团发酵二倍大，发酵好的面上下全是蜂窝，用手扒开后呈拉丝状。从发酵后的面上拽下一小块面团，留着做老面，装在碗内，放冰箱冷藏或冷冻保存，以后发面就有老面用了。

然后把食用碱面，用温水化开，发酵好的面内加入适量碱水揉匀，还要适当的加一些干面粉，碱水不要一次都倒入，防止碱过大，蒸出的馒头不白，颜色发黄，口感不好，加碱水时揉匀后闻一闻没有酸味即可，揉面揉的越久越有筋道越香，揉到面不沾手很光滑就好了。老面在保存过程中会同时有乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸味出现，故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味。

把面团搓成长条状，然后用切刀，切出大小相同的面剂子。

取一块面剂，双手交叉揉搓面胚，就是将面团反复叠起来，不断的重复揉压，整形馒头到光滑不沾手。搓成圆形的馒头胚。把剂子都依样做成馒头胚，然后放到蒸笼上，馒头胚之间要留一定空隙。

蒸锅内加适量的水，烧热，水烧至半开后，把笼屉放入蒸锅内，盖上锅盖，开小火让馒头在里面饧发，开锅上气后改中火蒸15-20分钟，关火，不要马上揭开锅盖，等蒸汽全部落下去了再揭开锅盖，一锅又大又白，松软可口，面香味浓的大馒头就出锅了。

小贴士：面粉与老面引子、碱的比例，没有具体的固定的答案。同样是一斤面粉，不同品牌的面粉兑碱量就不一样，还有一年四季季节温度不同兑碱量也不一样，还有室内温度也决定兑碱量不一样，还有老面发酵程度也决定兑碱量不一样，还有你使用的碱生产厂家不一样，兑碱量就不一样等等。这个方法需要凭个人经验，或者有经验的人指点一下。多做几次就好了。