不用老面头一样做老面馒头，独特香味勾起儿时的记忆，就是这个味

内容导航：

不用老面头一样做老面馒头，独特香味勾起儿时的记忆，就是这个味

怎么做老面馒头？

老面馒头怎样做 详细做法

老面馒头的做法？

一、不用老面头一样做老面馒头，独特香味勾起儿时的记忆，就是这个味

北方人爱吃面食，山东人爱吃馒头，用老妈的话说就是不吃馒头干活没劲，吃米饭饿得快。我记得小时候我家一周要蒸2次馒头，一次蒸一大铁锅，很大的一个铁锅，现在没有这种锅了，至少城市里没有了。

那会蒸馒头，老妈都是用老面头，也叫面肥。也就是每次蒸馒头都要留一块扔面缸里，下次蒸馒头的时候摸出来，掰成小块用水泡开，然后再和面发酵。个别的时候忘记留面肥，就会去邻居家要一块回来。以前好像没有干酵母，有鲜酵母，鲜酵母老妈也不舍得买。

用老面整出来的馒头有股特殊的香味，小时最喜欢等着馒头开盖的时候，围着灶台闻馒头的香味，刚出锅的馒头老妈都会给每个孩子掰一块，那会就觉着刚出锅的馒头特好吃。

到了我这一代人，没人会留老面头了，首先家里不会用缸盛面粉了，面粉也是现吃现买，而且干酵母用着方便，所以老面头没人会用了，现在就是鲜酵母也买不到了。有一次我在大润发超市找鲜酵母，问了售货员都说没见过鲜酵母。小时候老面馒头的香味就成了记忆了。

新良出了老面粉，先给了一袋让我尝尝鲜，一开袋就闻到久违的老面味道，麻利的和面发面蒸馒头，闻着蒸锅里散发的香味，真把我馋的直流口水，一出锅我就先吃了一个馒头，就是小时候的味道。

老面馒头

【材料】

老面粉500克，酵母3克，水250克

1、北方人做馒头，用的材料是最简单的，主料就是面粉，辅料就是酵母和水。以前老母亲蒸馒头，喜欢用老面头，到了我这里更喜欢用酵母了。

2、酵母用少许的温水溶解开，放入老面粉、水和成软硬适中的面团，面团不用揉的太光滑，大致揉几下成团就行。北方4月的温度也不高，放到温暖的地方去发酵。

3、发酵到位的面团变得蓬松，还有很多大气孔，同时还能闻到老面的香味。这个味道就是老人爱用的老面头的味道，有特殊的香味。

4、取出发酵后的面团至案板上使劲揉光滑，案板上撒一点面粉防粘。揉至面团切开没有大气孔即可。

5、面团平均分成5~6个，取一个小面团反复揉至非常光滑，揉圆后搓高成小馒头。

6、馒头摆放在蒸锅篦子上，馒头和馒头之间保持一定的距离。蒸锅篦子上可以刷油、铺笼布、玉米皮或者油纸，我在馒头下面铺了油纸。蒸锅里提前放足冷水，盖好锅盖醒发15~20分钟。发酵前后的馒头对比一下，左面是发酵前的，右面是醒发后的，明显的看到变大。这种状态的馒头就可以开始蒸了。

7、蒸馒头小火开始，等蒸锅的锅边开始冒气后，转中大火蒸15分钟，关火后立刻开盖，否则会滴水在馒头上。馒头发酵得太好了，5个大馒头都挤在一起了。开盖后的香味，就是小时候吃的老面馒头的香味，麦香味、老面味，一出锅忍不住吃了一个馒头。

8、彻底放凉的馒头切开看看，很细腻无气孔。馒头放凉了会变硬，吃之前回锅热一下，照样松软香浓。

小贴士：

老面馒头我用的是二次发酵的方式蒸的，如果时间不充足，也可以采用一次发酵的方法，也就是和成面团之后，略作醒发就可以制作馒头，等馒头彻底发酵到位就可以蒸。这款用老面粉做的馒头，发酵时间并不长面粉里含有老面头（面肥），再加上酵母，发酵速度还是挺快的。

想了解更多美味家常食谱和烘焙食谱，敬请关注悠哈厨房。亲有什么观点和想法，欢迎在下面踊跃留言和大家一起讨论！文中所有图片和文字均为悠哈本人原创，谢绝搬运！

一、怎么做老面馒头？

做老面馒头的具体步骤如下：

1、酵母和糖倒入温水中，用筷子搅拌均匀。

2、把酵母水倒入面粉里，用筷子拌成絮状。

3、揉成光滑的面团。

4、将面团揉成长条形。

5、分成若干等份。

6、将每一份面团揉成圆形，大概揉了50下，未操作的面团，盖上保鲜膜，防止风干。

7、放到功能锅的蒸架上，让馒头胚在温暖处发酵25分钟左右

8、发酵有2倍大了，冷水上锅，水烧开后，转中火继续蒸12分钟左右。

9、馒头出锅。

二、老面馒头怎样做 详细做法

老面馒头原料：
面粉、酵头、油
老面馒头制作步骤：
1、酵头从冰箱中取出，用温水把它完全化开，然后静置十分钟。
2、取面粉适量，徐徐倒入溶解充分的酵头水，边倒边搅拌，最后揉搓成软硬适中的面团。
3、面团置于面板上，继续揉成光滑的大面团，放回锅中，盖拧干的湿布，盖上盖子，室温自然发酵。
4、面团发酵至两倍大后，取出再揉成团，准备好碱水。
5、分两次加入碱水：面团中间挖出一个小坑，倒入少量碱水，并加适量面粉，彻底揉匀。
6、面团大的话就分成两份来操作。取一份面团揉透后搓成长条，切成均匀的小剂子，看看切面要无明显孔洞才行，然后取一个小剂子再充分揉透、整成圆形即成为圆馒头。如果做刀切馒头，则需要一次揉到位。然后搓成光滑的长条，再切成均匀的剂子即可。也有人在面团揉到位后，擀成大片，卷紧搓匀了再切也一样。
7、蒸锅加水烧到温热关火，蒸笼刷薄油，放入整形好的馒头坯子，醒发约15分钟，开中火上汽后约20分钟关火，5分钟后开盖。
8、别忘了留下一块面团作酵头，像这样放密封盒里，扔冰箱，一个星期没有问题。

三、老面馒头的做法？

【老面馒头】所需材料：面粉、老面引子、食用碱、

做法步骤：

老面是指发面的面种子，北方叫面引子，也有的地方叫面头。就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。老面引子的做法：将2-3勺面粉放在碗内，把水慢慢一点点倒入面粉，边倒一边用筷子搅拌，面粉搅拌成絮状，然后揉成面团，然后把面团的碗上面罩住一层保鲜膜，放在阴凉通风的地方。2天后，老面会比原来稀一些，有酸味上面还有些蜂窝眼，这样老面引子就做好了。第一次用老面引子做出馒头包子的效果不是很好，再后来留下的老面引子就会很好了。

把面引子用温水化开成面浆，放入干面粉揉成面团，盖上一层保鲜膜，放在比较热的地方，在北方的家里就放在热炕头上就行或者暖气旁边。将面团发酵二倍大，发酵好的面上下全是蜂窝，用手扒开后呈拉丝状。从发酵后的面上拽下一小块面团，留着做老面，装在碗内，放冰箱冷藏或冷冻保存，以后发面就有老面用了。

然后把食用碱面，用温水化开，发酵好的面内加入适量碱水揉匀，还要适当的加一些干面粉，碱水不要一次都倒入，防止碱过大，蒸出的馒头不白，颜色发黄，口感不好，加碱水时揉匀后闻一闻没有酸味即可，揉面揉的越久越有筋道越香，揉到面不沾手很光滑就好了。老面在保存过程中会同时有乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸味出现，故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味。

把面团搓成长条状，然后用切刀，切出大小相同的面剂子。

取一块面剂，双手交叉揉搓面胚，就是将面团反复叠起来，不断的重复揉压，整形馒头到光滑不沾手。搓成圆形的馒头胚。把剂子都依样做成馒头胚，然后放到蒸笼上，馒头胚之间要留一定空隙。

蒸锅内加适量的水，烧热，水烧至半开后，把笼屉放入蒸锅内，盖上锅盖，开小火让馒头在里面饧发，开锅上气后改中火蒸15-20分钟，关火，不要马上揭开锅盖，等蒸汽全部落下去了再揭开锅盖，一锅又大又白，松软可口，面香味浓的大馒头就出锅了。

小贴士：面粉与老面引子、碱的比例，没有具体的固定的答案。同样是一斤面粉，不同品牌的面粉兑碱量就不一样，还有一年四季季节温度不同兑碱量也不一样，还有室内温度也决定兑碱量不一样，还有老面发酵程度也决定兑碱量不一样，还有你使用的碱生产厂家不一样，兑碱量就不一样等等。这个方法需要凭个人经验，或者有经验的人指点一下。多做几次就好了。