餐饮降本先从环境管理入手，必能事半功倍

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餐饮降本先从环境管理入手，必能事半功倍

餐饮业成本分析要从哪几个方面入手？

餐饮业如何改善环境？

餐厅成本如何控制？

一、餐饮降本先从环境管理入手，必能事半功倍

改善餐饮环境，不仅可以实现门店资源增值，还能大大的降低餐厅成本。今天就为大家介绍汉源餐饮大学独创的安全健康的系统——“源全管理系统”。

今天，我们就从源全管理系统的理论出发，为各位餐饮人详细介绍，如何才能实现“十全十美”的餐饮环境管理。

首先介绍一下6V模型，6V模型是“源全管理系统”的一套思维模型，在我们做每一个区块管理的时候，这套思维模型能帮助我们更全面看清问题、分析问题。6V模型由六个部分组成：

机：代表目标、目的、功能、标准等。比如我们在做收银台管理的时候，设定机，它的功能是什么？收银，除了收银之外，还有营销的功能，如卖酒水、会员卡、伴手礼；人：负责人、参与人、服务对象、检查人。例如洗碗间，负责人可能是厨师长，参与人是洗碗阿姨，服务对象是顾客、检查人可能是值班经理；物：相关的物品、一套工具等；法：流程；环：环节；检：检查表、检查机制。

接下来，我们将依据6V模型，为大家介绍由营业区与生产区组成的门店10大重点区域该如何管理。

10大重点区域巧管理营业区管理

1. 等位区/门口

等位区是吸引客人进来与否的关键，一定要设计的醒目、显眼，除了吸引客人之外，还要有品牌宣传、营销的功能，比如营销伴手礼等。所以在物品的准备上，就需要关注是否有一些荣誉的展示、核心产品的介绍、特价产品的展示、小吃及吸引客人的道具，比如气球、抓娃娃机、公仔、小型照片打印机等等。

2. 收银台

收银台是客人进店和出店的必经之地，收银台管理的好坏直接决定了顾客对我们的印象。

从营销的角度考虑：收银台需要做好产品，如酒水、伴手礼、会员卡等营销展示；

从收纳的角度考虑：

（1）关注1.6米的原则，此为视线最佳范围，需要摆放最核心最主推的产品，打横单一，视觉冲击力更强；

（2）顾客和收银员中间的位置可以空出来，便于收银员与顾客有眼神互动；

（3）物品按照使用频率高中低，来决定它摆放的位置；

（4）横柜直取、直柜横取。

3. 就餐区

就餐区是客人待的最久的地方，需要做好三个部分的管理：

（1）桌面：

① 要做核心产品、酒水、会员卡的营销，包间的桌面上可直接把酒水放上去；

② 收纳盒，对于物品比较多的情况，统一设置收纳盒，压缩空间，储存更美观；

③ 考虑桌面大小，根据人均消费、餐厅定位等进行设计；

（2）座位：

① 根据客群结构来决定需要设计几个2人桌，几个4人桌；

② 考虑做成立吞和外摆；

③ 考虑拼桌；

④ 根据具体的使用情况，包间可以做一些合并。

（3）备餐柜：

① 原则上50个餐位配备一个备餐柜，如果餐厅的备餐柜过多会占用太多面积；

② 考虑备餐柜的大小，使用率和功能，通过看得见的管理提高备餐柜的使用率，减少不必要的浪费；

③ 储存物品的数量，要做好最高、最低存量，具体需要多少，要定好标准；

④ 做好存放管理，如打横单一、横柜直取、直柜横取。

4. 洗手间

许多餐厅都存着在洗手间管理不到位的情况：没有明确的负责人，没有合理的清洁消毒制度，客人进入洗手间无法落脚……

想象一下，当客人来到一家餐厅用餐，从进入餐厅到整个买单过程都非常顺利，但当他在离开餐厅前进入洗手间，发现洗手间脏乱差，一定会降低对餐厅的整体印象分。洗手间的清洁管理应该怎么做呢？明确清洁与保洁的标准，餐厅要安排保洁人员每隔一段时间完成一次地面、洗手池、洗手液、卷纸的检查，洗手间的负责人或餐厅的当班值班经理需要进行洗手间卫生情况的抽检，保障客人的正常使用。

5. 收货区

每天采购的肉类、蔬菜等原材料都要经过收货区进入到餐厅，收货区是物品进入餐厅的第一道关口。如果收货区管理不善，非常容易造成资源浪费，也非常容易带来食品安全隐患和危机。所以，对于收货区的管理应该：

（1）收货区要有对各种原材料的验收标准，没有相应的标准很容易造成问题，例如验收过的鱼太小、蔬菜太老，这些都会导致各种浪费问题。

（2）餐饮收货的人员在验收工作之后要及时把现场的卫生工作落实到位。同时，验收时需要按照标准进行品质的把控，包括对供应商的资质审核等。如果没有把好关而收到变质的肉类，没有做好收货区的环境卫生造成交叉污染，食品安全的危机就会随之而来。

6. 仓库

仓库里存放着大量的物品，这些物品不是每天用到的，属于低用途的物品，比如酒水、布草、家私等。仓库管理的好与坏将会直接影响到门店的利润、资金等财务指标。同时，仓库内的湿度、温度则会影响到食品的品质。在设定门店仓库的管理标准时，从机／人／物／法／环／检，制定管理的制度，需要思考以下几个方面：

（1）500平米以下的餐厅不设仓库，超过500平米的餐厅其仓库面积占2%左右；

（2）机：仓库存货量占总营业额的比例是多少？存货量太少会影响到餐厅的正常营运，造成菜品的沽清；存货量太多又会占用太多资金，影响现金流。这个比例没有唯一的标准，不同企业、不同业态的餐厅都会不同；一家做中餐的餐厅，如果企业有物流中心每天配送，通常要求仓库里所有东西加起来的总价值不能超过营业额的1/10；如果没有配送中心，也不能超过营业额的20%-25%

（3）人：仓库要有明确的负责人进行管理。仓库不留人，做好兼岗并岗；

（4）物：仓库空间可以使用多层货架，进行七层空间的利用；

（5）法：操作安全注意事项很多，例如仓库贵重物品要有独立带锁的柜子；要做好温度和湿度的管理，避免出现食品变质和食品安全隐患；

（6）环：物品摆放规则——所有物品要求离地存放；架子和架子之间不能小于15厘米，上下层架之间留刚好一个拳头可以进出。另外，物品要根据使用程度的高、中、低进行摆放，使用程度高的物品摆放在靠近门口的货架的中间区域，使用程度低的物品存放在远离门口的位置。用平面图管理、做颜色分区，先进先出，定好最高存量、最低存量；

（7）物品的重量限制：要有明确的货架承重标准，避免损坏货架；同时还要考虑易碎品不能摆放得过高，重的物品不能放得过高和过低等，以确保操作人员的人身安全；

（8）原材料仓库面积最小化：做到三天来货不进仓，尽量在工作区域做多层货架，合理订货，提高环境产值，另外还能保证出品的新鲜度。

7. 粗加工

粗加工区是指对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的区域，也是餐厅比较难以管理的区域之一。餐饮人除了要关注粗加工区是否干净卫生之外，最需要做好成本的管控，出成率的把控，制定每一种食材粗加工的出成率是多少，比如说100斤的蔬菜粗加工后有多少半成品等。

8. 专间

专间指的是处理或短时间存放。直接入口食品的专用操作间，无需经过炉灶的再次加工，包括冷菜间、点心间、烧腊间、沙拉间、备餐间等。

专间的清洁要求较高，根据食品安全法的要求，专间内应设有专用工具清洗消毒设施，要有进行洗手、消毒和更衣的二进间，要求绝对的干净，专间的管理要做到：

（1）“专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏”，不与其它生产区域共用。

（2）严格进行出入管理，非专间人员不准擅自进入专间。

（3）工具、容器定位存放，使用后洗刷干净，每次使用前进行消毒。

（4）专间内装有紫外线消毒灯，紫外线灯使用应有记录，记录消毒时间。

（5）专间内设有清洗消毒水池，标志明显，使用脚踏式水龙头。

（6）专间室温应控制在17-24℃，设有与食品数量相适应的冷藏设备；

（7）须将蔬菜、水果类择好洗净后再带入专间；专间内外食品传送宜从可开闭的窗口进行，不进行传送操作时窗口应关闭；

（8）备用餐具应存放在密闭保洁设施内，冰箱、案台等设备应保持清洁。

9. 传菜口

传菜口是餐厅前厅和厨房信息交流的桥梁，是餐厅重要的“交通枢纽”，所有档口的菜品完成烹调后全部经过传菜口，然后再送到每一位顾客的餐桌上。传菜口怎么做管理？

（1）从提升工作效率的角度看：配备好传菜的一套工具，做好传菜流程、传菜路线图、出品配料清单等标准的可视化；

（2）从把控出品品质的角度看：做好餐厅出品监控的最后一道把关，从外型、分量、温度上做好品质的把控，一旦出现退菜，及时做好记录并汇报；传菜口不能有太大的风，以免影响出品的温度；

（3）从人身安全的角度看：传菜口不能作为储存危险品的地方，不能存储酒精、卡式炉等易燃物品；

（4）从食品安全角度看：货流与客流彻底分开，营运时传菜人员不进入厨房，生产人员不走出厨房。

10. 洗碗间

所有的餐具都要经由洗碗间的清洗消毒，洗碗间也是确保餐厅食品安全的一个重要地方。

（1）从工作效率的角度出发，建议餐厅使用洗碗机。

（2）从安全健康的角度出发，洗碗间容易造成二次污染，所以所有碗碟在洗碗间不能超过1.5小时，洗干净的餐具更不能停留在洗碗间。洗干净的碗要放到双通的消毒碗柜中，不能在洗碗间长时间停留；餐厅运营时不可以出现洗碗工抱着洗好的餐具送回厨房，这会把很多肮脏物带到厨房干净的区域。

（3）从清洁维保的角度出发，洗碗机一旦运作，就不能频繁开关机，这样会影响它的寿命。每运营一个小时，要停机保养一次；需要定期请专业人士来做一个维保；每天收档时，员工要把按照标准对洗碗机进行全面清洁。

（4）从节省成本的角度：只有少量碗碟，可以集中清洗；收档之后还有少量碗碟，不进洗碗机；清洁剂使用量要设定标准，多少水用多少洗洁剂，减少浪费；人员进行兼岗并岗，与洗菜间粗加工合并。

做好这十点，环境管理不用愁。

一、餐饮业成本分析要从哪几个方面入手？

一、如何进行餐饮成本控制

随着市场环境的变化，竞争对手越来越多，以及宏观经济形势的影响，餐饮市场也在发生的较大的变化：市场竞争日趋激烈，高利润时代已经成为过去。从内部管理抓利润。加强财务管理，降低成本，获得最大的利润，是加强餐饮管理的出发点和归宿。

二、采购环节 -计划采购，预先控制

餐饮及厨房采购的特点是：品种繁杂，原材料保质期短，价格变化大。特别是食品原料的采购工作，是厨房成本控制的重点也是难点。

建立原材料采购计划和审批流程。餐饮部管理人员要根据酒店餐饮的营运特点，制订周期性的原料采购计划，并细化审批流程。

扩展资料：

分析的实施：

餐饮成本分析是一项效益较高，但难度较大的工作，需要企业投入一定的人力、物力和财力。为了提高餐饮成本分析的效果，必须加强对餐饮成本分析的组织。具体来说，餐饮成本分析的组织应该包括如下一些内容。

(一)确定成本分析人员

餐饮成本分析应该由企业财务总监负责，财务部成本分析小组或成本核算人员执行。

(二)聘请成本分析专家参与成本分析

成本分析专家往往能够站得更高，看得更远，能够帮助企业发现那些企业内部成本分析人员不易发现的，而且可能是重大的成本失控问题，可以为企业成本控制水平的迅速提高起到推动作用。因此，聘请成本分析专家进行成本分析，虽然要支付一定的费用，但总体来说还是值得的。

(三)定期召开成本分析会议

餐饮成本分析一定要提高到饭店管理人员特别是高层管理者的重要议事日程上来。高层管理者一定要高度重视这一工作，定期(每季或半年)组织一次成本分析会议，及时发现成本问题，改善成本控制工作，不断提高成本控制水平。

二、餐饮业如何改善环境？

觉得应该主要从两方面改善，首先是整体店面上，环境的改造，环境大的尽量把空间装修的明亮宽敞，如果可以还需要找一个小提琴乐师，让顾客吃饭的时候享受到音乐的熏陶，如果是小门店那就做到整体环境整洁。另一方面要从人员整洁卫生上让顾客做到起码的心理印象好来综合改善环境。

三、餐厅成本如何控制？

1、房租费用

控制方法：提高营业时间（分租经营，单独核算）；提高翻台率；开外卖口；尽量与房东处好关系，多占用合同外房子（如：库房、车棚等）；尽量不要年交，而是半年交、季交。

2、人工费用

控制方法：工作中不能有闲人；尽可能一人兼几职或多用钟点工；开业前三个月员工费用较大，从第四个月开始调整；厨房适当地多进半成品可降低高工资少用人。

3、燃料费（含液化气、焦炭、煤等）

责任到人，量化到岗，并尽量引用新技术；检查液化气阀门，定期换；培训员工节能意识，尽量早下班、早上班；蒸炖、锅仔菜搭配；分开大火、小火；尽量同焦炭、煤少同液化气；罐装液化气必须去皮称斤；不要频繁地开关，用节能灶或太阳能；检查柴油的标号。

4、电费

前厅重点是空调、霓虹灯、射灯、照明；多设开关，多安电表；用节能灯（质量好，能退换）；早起（尽量晚上少加工，尤其是包饭）；每天上下午各查一次；严格奖惩制度（省下奖一半超出罚一半）

5、水费（中水的利用）

重点是锅炉用水，洗消间用水，水台用水，灶台用水，搞卫生用水，饮用水，职工生活用水；洗碗堵住下水口；冬季用热水少打勤打；定时开关水；墩布专门一人员负责涮；夏天用脏水洒前院；细水长流（滴）；粗加工水（流水）；水的综合利用；尽量用自备井。

6、折旧费

接店时是现成店，提高投资回报率；做好设备维修、维护（打家具蜡）；到旧货市场买新设备。

7、证照手续费

给个人多花钱，给公家少花钱。

8、餐损费（0.2%-0.5%）

做好盘点工作；责任到人，确定好比例；分摊。