商业厨房的基本需求及机电设计要点

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商业厨房的基本需求及机电设计要点

厨房的最佳长宽尺寸 厨房设计要点有哪些

厨房设计有哪些要点？如何设计属于自己的厨房？

厨房设计的基本原则有哪些

一、商业厨房的基本需求及机电设计要点

基本需求调查：

菜式（中、西）和厨房形式（冷、热或加热）：据此可确定厨房主要设备、型号，以及厨房工作区布局。

最大进餐人数：据此可确定餐厅、厨房面积及厨房设备数量。

可提供厨房能源：

1. 锅炉蒸汽；

2. 柴油；

3. 天然气；

4. 煤气罐；

5. 电源（380V/220V）。

投资预算：用于确定餐厅和厨房设计档次；协助客户确定厨房设备规划；分析成本目标合理性并给出建议。

建筑基础条件分析：

建筑结构部分：预留厨房区域平面分析及现场踏勘：

复核平面尺寸、楼层高度及结构梁底高度。

因厨房通风及设备安装要求，层高不应低于4米，建议层高在4.2米～4.5米为宜。

结构及荷载分析：复核结构设计图纸，确定厨房楼板荷载可满足使用要求。如必要，应考虑结构加固方案。

因专用设备要求，厨房区建议荷载为450kg/m2；冷库区域需应根据需求由专业厂商提供加固建议，参考荷载为1500kg/m2。

专用运货通道：保证厨房原料补给、垃圾运送及员工出入有独立的后勤通道连接至室外，避免与就餐或办公人员交叉。

专用运货电梯：国内卫生防疫部门规定酒厨房运送垃圾的电梯和运送食物的电梯要绝对分开，以避免交叉感染。

因此，在厨房设计中，需要使用电梯的，应至少保证两部电梯到达。

机电部分：

燃气系统：燃油、燃气调压、开关站与操作区分开，并配备相应的消防设施。

燃气容量：建议150～200立方/小时。

供电系统：建议设计双路供电，如条件受限，也应为冷库及其它重要厨房设备提供备用电源，如柴油发电机。

用电量：建议预留360kW，具体以设备要求复核。

给排水系统：建筑设计应为厨房预留隔油池或成品隔油池安装位置。

给水管径：建议预留不小于50mm，排水管：一般要求100～200mm，建议预留200mm。

通风系统：厨房有专用排烟及补风风道，预留管道安装空间。建议预留2～3平米截面积的排风及补风接驳口或竖井。

室外设备安装条件：建筑设计应为如冷库室外机、排风及补风机、油烟净化器等厨房设备预留安装位置。

预留空间给应考虑设备运行荷载、运行噪音及震动所产生的影响。

平面布局规划：

整体规划：严格遵守国家、行业及地方相关法规和管理办法（具体包括但不限于《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《国家卫生城市标准》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》）；

严格执行煤气公司、卫生防疫、环保、消防等部门的有关规定进行厨房设计的方案调整；

了解客户厨房的既定菜式，设计均以此为中心，建议厨房面积占餐饮总面积的20%，不能低于10%；

严格按格生熟分离、冷热分离、脏净分离的原则，确保厨房饮食卫生；尽量缩短输送流程，保证厨房生产流程的畅通，避免厨房内人员的交叉与碰撞；

厨房空间及工作位置合理安排，确保厨师均能各司其职，提高产量与质量。

动线设计：（1）操作区：根据厨房平面图及设备配置情况，有的还可分为红案操作区、蒸 煮区、烤制区等，其功能是满足既定菜系，烹调工艺要求。

（2）粗加工区：其功能是摘去菜叶、根、茎情况，鱼肉开生、初加工处理。

（3）切配间：其功能是将粗加工食物改制，调配适合菜系要求。

（4）面点区：其功能是面粉类食物调和、压制、工艺拼花、拼盘等。

（5）冷荤区：其功能是将不经加热可直接食用的食物，开瓶、切制、拼花、拼盘等。

（6）洗碗间：其功能是将餐具进行清洗、消毒、贮藏。

（7）冷藏区：用于生、熟易变质食物贮存。

（8）仓库区：用于米、面等不易变质食物贮存。

机电配合设计：

通风系统之厨房排烟：

厨房排烟系统（油烟）

排烟量核算

中餐厨房：L=40～60（次/h）

西餐厨房：L=30～40（次/h）

职工餐厅：L = 25～35（次/h）

（根据《民用建筑暖通空调设计技术措施》中对厨房通风量的规定）

排烟风机选型：高静压（700～1200Pa）离心风机或风机箱，电机及皮带轮外置。

排烟管道：管道内排风风速10～15m/s；水平管道保持2%以上的坡度，末端设集油清扫中；管道建议使用不锈钢等光滑耐腐材料。

集气（烟）罩：集气、过滤、集油、集水、补风等功能，建议使用运水烟罩，水幕净化油烟。

油烟净化及消音设备：依排风量进行静电式油烟净化器选型，效果应满足《饮食业油烟排放标准（试行）》（GB18483-2001）

空调形式：部分经济型厨房为降低建设成本，不设计空调降温，仅依靠排风散热；从最大限度地减轻操作者的劳动强度出发，建议设计及使用空调系统。厨房空调主要分三类，需根据建筑条件、投资及运营情况选择。

1.直流式中央空调系统：进风全部来自室外，空气清洁，舒适度高，耗能大；

2.分散式末端空调系统：如风机盘管，分体柜机。投资及运行成本低，需确保定期清洗及更换过滤网；

3.中央空调与末端设备混用系统：可根据餐厅使用规律、季节、时段控制空调运行、组合方式，使用效果好，运行节能，缺点是前期建议成本过高。

空调风口设计：

设计原则：增加厨师操作舒适度，尽量避免烟尘扩散，提高空调使用效率。

1. 送风口人员活动区定点布置；

2. 送风口尽量降低；

3. 送风口风速不高于2.5m/s；

4. 回风口远离灶台及污染区；

5. 回风口设可拆洗过滤网；

6. 回/排风口风速不超过4m/s。

排水系统：

排水方式

1. 厨房排水设备较多，排水量大，建议使用排水沟排水，沟里找坡贴瓷砖或内衬不锈钢，沟上铺不锈钢篦子，在下层或垫层内预留排水主管。

优点：便于清淤、减少排水管长度及分支，减少堵塞现象。

缺点：需要结构降板或建筑垫层，视排水沟长度，垫层高度在200～350mm。

2. 如厨房规模较小，或受条件限制，无法降板或垫层，设计下层排水管排水。

优点：安装方便，不侵占层高。

缺点：排水中油脂降温后容易吸附在管壁，不易清洗；厨房需设计数量较多的地漏和排水点，下层排水支管较多，一旦堵塞，疏通困难。

污水处理：厨房污水处理系统采用地沟、单级及多级隔油处理方式。

1. 设置设备下隔油箱方式；

2. 设置主排水成品或土建隔油池；

3. 以上两项同时采用。

电气系统：

供电要求

1.厨房供电原则上要有3个回路：

a)照明电源(包括厨房主吸顶照明光源，其它补充光源等)

b)厨房电器动力电源(包括抽油烟机、烤箱、电饭锅、微波炉、电磁炉、消毒柜、搅拌机、净水设施，垃圾处理器等)

c)如冰箱或冷库等专用电源，应连接到应急发电机上。

2.厨房内所有插座回路应设计接地及过流保护，建议使用不锈钢盖板。

3.所有电气面板必须标明设备回路。

4.为清洁提供20A专用插座。

5.建议为厨房设计专用等电位接地箱。

照明设计：

1.临炉炒菜要有足够的灯光以把握菜肴色泽；案板切配要有明亮的灯光，以有效防止刀伤和追求精细的刀工；出菜打荷的上方要有充足的灯光，切实减少混入杂物。

2.厨房建议照度500lux。

3.建议使用暖白光源，应为嵌装荧火灯，可防蒸汽并便于清洁。

4.厨房照明通过面板控制，切勿设计调光模块。

5.必须在厨房提供应急照明。

消防系统：

厨房燃气探测器：

1.适用于液化石油气的报警器，应安装于距地面小于1m，距地面和墙壁大于2cm的位置处，距厨具小于4m的位置；

2.适用于天然气、人工煤气的报警器，应安装于距顶棚小于30cm，距顶棚和墙壁大于2cm的位置处，距厨具小于8m的位置；

3.采壁挂或吸顶形式安装。

火灾自动报警：感温探测器。

厨房灭火装置：

1.使用湿化学品或水喷淋自动灭火系统；

2.排烟罩应配备专用自动灭火系统；

3.在厨房区域配备便携式湿粉化学品K级灭火器或干粉灭火器；

4.在热油炸煎区提供灭火毯。

火灾联动装置：

1.为所有排气罩和排风机提供火灾及燃气报警自动/手动切断装置；

2.为排烟罩下方的烹饪设备提供燃气和电气切断装置；

3.采用报警联动的常开式机械驱动燃气阀；

4.火灾及燃气报警信号自动传输至消防控制中心，并联动本地声光报警器。

厨房设备采购：

设备分类

1.储藏设备，分为食品储藏和器物用品储藏，食品储藏又分为冷藏和非冷储藏；

2.洗涤设备，包括冷热水的供应系统、排水设备、洗物盆、洗物柜、消毒柜、食品垃圾粉碎器等设备；

3.调理设备，主要是调理的台面，整理、切菜、配料、调制的工具和器皿；

4.烹调设备，主要有炉具、灶具、电饭锅、高频电磁灶、微波炉、微波烤箱、蒸饭柜等。

选购原则：

1.卫生的原则，抗污染，便清洁；

2.防火的原则，面层全部使用不燃、阻燃材料；

3.方便的原则，要选择符合人体工程原理和厨房操作程序的厨房设备；

4.美观的原则。

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一、厨房的最佳长宽尺寸 厨房设计要点有哪些

装修是很有讲究的，客厅，卧室，厨房，装修的要点都是不一样的，很多都是细节上的问题。厨房的最佳长宽尺寸，我们要根据实际的厨房面积来合理的划分区域。案台的设计也要根据实际使用的方便度来调整高度宽度。

装修是很有讲究的，客厅， 卧室 ，厨房，装修的要点都是不一样的，很多都是细节上的问题。厨房的长宽尺寸，我们要根据实际的 厨房面积 来合理的划分区域。案台的设计也要根据实际使用的方便度来调整高度宽度。 厨房设计 要点有哪些，家里的厨房和饭店的厨房，规划布局更定是不一样的，根据实际面积来规划设计才能有效果。

厨房的长宽尺寸

厨房应设置洗涤池、案台、炉灶及排 油烟机 等设施或预留位置，按炊事操作流程排列，操作面净长不应小于2．10m。单排布置设备的厨房净宽不应小于1．50m；双排布置设备的厨房其两排设备的净距不应小于1．20m。单排布置的厨房，其操作台宽度为0．50m，考虑操作人下蹲打开柜门、抽屉所需的空间或另一人从操作人身后通过的极限距离，要求净宽为1．50m。双排布置设备的厨房，两排设备之间的距离按人体活动尺度要求，不应小于1．20m。

厨房设计要点有哪些

01、厨房的动线

厨房的基本动作是顺时针或逆时针依次清洗蔬菜（ 水槽 ）→切蔬菜（台面）→炒菜（炉灶）。

如果你的厨房足够大，你也可以升级到：选择蔬菜（台面）→清洗蔬菜（水槽）→切蔬菜（台面）→烹饪（炉灶）→烹饪蔬菜（台面）

这样，所有的功能需求都在厨房里完成，非常节省时间。具体尺寸如下：水槽区：800毫米；切菜区：600毫米；烹饪区：900毫米；其他区域：400毫米；台面深度：520毫米～650毫米；吊柜深度：320～350mm。

02、厨房布局

I型布局： 橱柜 、水槽、炊具和储物装置安装在一面墙上，所有操作都成直线完成，节省了空间。通常在空间狭小、走廊狭窄的条件下采用，是小型 公寓 类型的。

L型布局：L形布局充分利用了橱柜角落的死角。最常见的做法是在厨房的两个相邻的墙上摆放橱柜。然而，角落区域的使用是有限的，并且很容易感到堵塞。

II型布局：操作区布置在两侧的平行线上，烹饪区和食物准备区经常布置在一起以提高工作效率。

U型布局：靠墙作台竖立的“U”形有更多的存放空间。也是水槽、炊具和 冰箱 的经典“三角形”的理想选择。

同时，厨房的中间区域预留了很大的空间，用户可以在里面自由移动活动自如，这是最实用的厨房布局。然而，为了设计成U形，面积必须足够大，一般约为8㎡左右。

03、高低台设计

我们先来还原一下做饭的场景：因为水槽是一个凹槽，锅和灶台向上占据空间，这将导致烹饪和洗碗时都要弯腰，烹饪时弯曲手臂，饭后不感到太累没啥心情吃了。如果我们调高水槽的位置，降低灶台的面区，不管我们是洗还是炒，我们的身体都处于放松的状态，这对喜欢烹饪的人来说是一种享受。

那么，如何确定桌子台面的高度呢？通常，灶台的高度为80－90厘米，水槽台的高度差约为10厘米差。为了确保更舒适的使用，我们可以根据家庭的身高定制最合适的身高。确定灶台高度的公式为：高度／2＋5～10（厘米）。确保在烹饪过程中右臂可以伸展开，烹饪两边的每一侧留出200毫米。

04、吊柜和地柜

吊柜的高度由地柜的高度、地柜的深度和 业主 的高度决定。通常，设计时应至少满足两个条件：一般来说，吊柜的深度是300－350毫米，距离灶台面700毫米高。橱柜的高度离地面约850毫米，这由灶台的高度决定。地柜一般有隔断式和抽屉式，比抽屉式更方便。

05、厨房收纳

收纳原则是：顶部轻，底部重，中间普通常用。

06、油烟机设计

油烟机的设计位置应尽量离公共烟道不太远，烟管的安装应尽量不要转弯太多，否则吸烟效果会大大降低。

07、灯光设计

厨房的灯不仅要满足正常的照明要求，还要确保盘子被清洗和切菜时不会被它们的影子挡住。因此，一般厨房照明设计是：顶灯＋操作台台灯＋柜内灯＋踢脚灯（可选）

装修厨房也要先规划还空间，还是先找设计师制定出效果图和方案，在动工装修，厨房的长宽尺寸，如果厨房的面积交大，那么更要合理规划好面积的使用。厨房设计要点有哪些，上面也给大家介绍了一些细节的要点，其实装修的时候一定要先规划，再动工，之后就是一些细节的问题需要注意了。

二、厨房设计有哪些要点？如何设计属于自己的厨房？

厨房装修设计要点1：收纳 　　好的厨房自然是五脏功能俱全，除了最基本的烹饪还要提供收纳功能，怎么做到极具收纳又不影响美观度这就是一门技术了。首先打造一款悬挂式的储物柜，将接触较少的小型物件摆放在里面，节省地面空间;其次将厨房中的矮柜设计成推拉式的抽屉，不需要做太大的身体起伏就可以轻而易举的拿到的抽屉中的物品;最后将电器设备内嵌于橱柜中，厨房中的电器设备多而不一，没有一个很好的储物柜进行存储反而会增添厨房的杂乱感，这个时候你就需要一个内嵌式的落地储物柜，将各种电器设备都摆放在里面，增添厨房的整洁度。
厨房装修设计要点2：整体环境 　　一个“有味道”的厨房除了要在厨房的设施上进行设计，还要考虑厨房的整体环境。墙、吊顶、地面对厨房的整体美观度都有着间接的影响。目前市面上的厨房吊顶的材料、地面材料众多不一，各有各的优缺点，想要将厨房设计的与众不同，要尽量将整体环境做到和谐统一，比如白色与原木色的色彩可以选择防水石膏板的吊顶材料、石英石的橱柜台面、大理石地面瓷砖相互搭配，这样的穿搭设计才会尽显厨房的整体美感。

三、厨房设计的基本原则有哪些

酒店厨房设计原则有哪些，宏量商厨来给您解答，酒店厨房设计有以下几条原则。

1、酒店厨房设计原则一：整体布局要合理

对于酒店的厨房而言，整体的面积应该是酒店面积的10%左右，这样能够让使用者方便的操作，空间设计也能更加合理。同时在设计时必须符合消防规定，还须保证整体厨房的卫生条件及环保的一些相关标准，合理的布局能够保持整体的运作流畅，正确的配置也是一个很重要的基本原则。

2、酒店厨房设计原则二：符合厨房的生产流程

酒店厨房的设计应该符合整体的操作流程，由于酒店的整体要求极高，同时也想拥有一个快捷方便的厨房规划设计，在对于进货、验收、切配、烹调等流程上都需要对安装的设备进行一定的定位，这样的设计是为了使整体厨房的运作流畅，使得厨房的实用性达到最大化，同时提高厨房的效率。

3、酒店厨房设计原则三：坚持生熟分开的原则

酒店在菜品的加工上都会有许多的品种，所以对于生熟食物就需要特别的分开处理，避免产生交叉污染的现象。同时熟食一定需要专人的来操作，专门的储存柜来放置熟食，还需要专门的消毒柜这样的设备以防造成污染。生的食物有的也需要进行一定的冷藏或是消毒柜来保持其新鲜度。

4、酒店厨房设计原则四：冷热分开、干湿分开的原则

厨房中的原料加工的区域必须与整体烹饪区域区分开来，因此在烹饪食物时产生的热量及油烟会让原料在一定的程度上受到一定的影响，这样会因影响到生鲜食物的新鲜感，同时加速食物的变质，还会影响到冷藏柜的制冷功能。同时由于食物原材料的不同，对于其存放的干湿度的要求也不一定。

酒店厨房设计原则