吃烧焦的食物易得癌？5个做饭习惯，能减少有害物质

内容导航：

吃烧焦的食物易得癌？5个做饭习惯，能减少有害物质

烤焦的食物能致癌？应该注意哪些？

烧焦食物不能吃，会致癌，这种说法是真的吗？在烹调时要注意什么？

烧焦的食物会致癌吗？其中有什么物质会有这种隐患？

一、吃烧焦的食物易得癌？5个做饭习惯，能减少有害物质

烧饭的时候

难免会遇到食物烧糊、烤焦的情况

若只是轻微的焦糊

很多人还是会选择继续吃

但如果整个都变焦黑了

往往会直接扔掉

当然

也有少数人喜欢这种焦脆感

比如说街边的烤红薯

有的人就喜欢吃烤焦的部分

买烤饼时也喜欢烤焦一点

又酥又脆又香……

但是网上又盛传

“焦了的食物不能吃！会致癌！”

真相到底如何呢？

烧焦的食物中含有多少致癌物？

对于食物而言，成也“温度”，败也“温度”。

合适的温度，不仅可以杀灭食物中的致病菌和寄生虫等，还能让纤维被软化，氨基酸类呈味物质溶出，口感更好，很多营养素也更容易消化吸收了。

但当食物被加热到太高的温度，其中的维生素C、B族维生素，以及不饱和脂肪酸等健康成分被破坏，还可能生成一些有害物，其中就包括致癌物。

而且不同温度下，产生的致癌物还不同：

加热到120℃

丙烯酰胺（2A类致癌物）在向你走来

含有碳水化合物和氨基酸的食物（如土豆、面包、馒头等），经过120℃以上高温烹制后，很容易出现“美拉德反应”。

这种反应在烹饪界，一直倍受欢迎，因为其可以让食物呈现褐色，同时还能生成呋喃、吡嗪、噻吩、噻唑等香味物质，让人更有食欲。但在此过程中也会产生一些有害的副产品，最主要的就是丙烯酰胺。

不过，丙烯酰胺虽然具有一定的神经毒性作用，且一般食源性的丙烯酰胺的量不足为惧，只要不是吃的频率太高，一次不要吃太多，注意和新鲜蔬菜水果一同吃，就是安全的。

油炸、烘烤后的高淀粉食物含有的丙烯酰胺相对更高。如果对食源丙烯酰胺真的非常介怀的话，建议少吃薯片、薯条、烤面包、炸土豆等。

加热到200℃

杂环胺（1类致癌物）在向你招手

高温及长时间烹调畜禽肉、鱼肉等蛋白质含量丰富的食品可能会产生杂环胺。一般来说，加热温度越高、时间越长、水分含量越少的食物，产生的杂环胺越多。

研究发现，杂环胺具有致癌性和致突变性，与肝癌、肠癌、乳腺癌、前列腺癌等癌症有关。

加热到300℃时

苯并芘（1类致癌物）出现

油温过高，尤其是超过300℃时，会让脂类物质发生热裂解反应，产生多环芳烃类化合物，其中最臭名昭著的，就是“苯并芘”，属于强致癌物。而且食物在被烤糊的时候所产生的苯并芘总量，大大超过没有烤焦的时候。

经验证，长期接触苯并芘，可能与肺癌、消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等相关。

吃了烧焦的食物一定会得癌吗？

不一定。正所谓“离开剂量谈毒性都是耍流氓”。

日本癌研究会曾做过一项实验，将焦黑食物直接投给仓鼠食用，的确能诱发仓鼠的肝癌，但如果是将食物烤焦后拌到饲料中再喂，哪怕终其一生（仓鼠寿命为2年左右）地投喂，试验中没有发现仓鼠因此得癌。

所以，在日常饮食遵循食物多样化准则的前提下，平时吃一点点烧焦的食物并不会诱发癌症。

虽然不一定就会致癌，但食物烧焦部分的营养成分几乎全部被破坏，对健康没有任何好处。所以，能少吃就少吃，能不吃就别吃了。

日常烹调，如何减少有害物质生成？

除了烧焦的食物，其实做菜过程中的错误操作也会悄悄伤害身体，甚至提升患癌风险！因此下面这些注意事项要牢记：

1

水沥干再下锅

炒菜时食材如果不沥干水分，和油接触的一瞬间剧烈迸溅，很快发生汽化，会变成很多细小的微粒，以至于PM2.5的值可能比油炸还高。而长期吸入这些细小的颗粒物，很可能对肺造成损伤，提高肺炎甚至肺癌的发病风险。

2

热锅冷油

很多人喜欢等油冒烟了再放食物，但油锅冒烟时，油温很可能已经达到200℃以上，此时把菜下锅，不仅会破坏食物的营养，还可能让食物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物发生异变，产生一些致癌物。

所以炒菜时建议热锅冷油。

3

不同烹饪方式的小技巧

最好选择蒸、煮、拌的方式烹饪，而在炒、炸、烤的时候要学会掌握小窍门，减少危害：

炒菜时，热锅冷油、大火快炒；炒之前还可以先将食物焯水到半熟，减少高温烹饪的时间。

煎炸食物，可以先将食物煮熟，缩短炸的时间；还能用挂糊的方式隔绝一些温度；每次都应该用新鲜的油。

烤的时候，别用明火炭烤，改用电烤；用锡箔纸将食物包起来，让食物免受“烟熏火燎”；烧烤的食物可以用葱姜蒜、柠檬汁等腌制，能减少烤肉时杂环胺的产生；把肉切成小块儿，或者提前把肉煮到半熟，稍微烤一下就能熟，缩短高温加热的时间。

4

及时刷锅

不刷锅就直接炒下一道菜，这样做也是错误的！

因为看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣，当再次高温加热时，可能产生苯并芘等致癌物；而且不刷锅再接着炒菜的时候，你会发现食物残渣很容易烧焦，这又增加了致癌物的生成。

所以炒完一道菜，一定要把锅刷干净再炒下一道。

5

全程开着油烟机

油烟中可含有苯并芘、丙烯醛、杂环胺类化合物等200多种有害物质，对健康危害很大。

据调查，长期在厨房接触高温油烟的人，患肺癌的概率比普通人高出2~3倍；而对于本身就有呼吸系统疾病，如哮喘、肺炎等的人而言，这类有害物质还能加重病情。

建议

炒菜一定要开足油烟机。炒菜结束后，部分油烟残留在厨房和管道内，所以炒菜结束也尽量保持油烟机工作3~5分钟，确保有害气体被充分排出。

（养生大国医）

一、烤焦的食物能致癌？应该注意哪些？

对于烤焦的食物能否致癌，一定要区分烧焦的食物是什么，谷物类一般不致癌，肉类一般带有致癌物质。

谷物类

一般而言，面等谷物类的东西炒焦了，其性质就会发生改变，从中医角度来看，就有了消食化气止泻的作用。就是说，它们是可以吃的，而且有了一定的治疗作用。而肉类食品焦糊后，就会产生毒素，产生致癌物质，所以，焦肉是不可以吃的。

用炒过的大米碾成粉后，冲泡服用，可治疗小儿腹泻，是民间常用的方子，简单易行。这实际上就相当于炭的吸附作用，虽然还不是活性炭。（活性炭的生产工艺是原料500℃炭化，然后800-900℃加水蒸气活化）。

很多草药都是通过炒糊来达到助消化效果的。治疗消化不良的【焦三仙】（炒山楂、炒麦芽、炒神曲），就是家喻户晓的名方，经过炒炙焦黄的谷稻芽（大米、小麦）具有消积、化肉食的功效。

蛋白质类食物

烧糊的东西多少会产生一些有害物质。纯的纤维，脂肪和淀粉烧焦基本不产生有毒物质，但蛋白质被烧焦，会产生多种致癌物质，主要是氨基酸发生化学变化产生。尤其与脂肪一同烧焦时，苯并吡、杂环胺的含量会增加许多，而这两种物质均为强致癌物质，容易导致食道癌、胃癌等。

有烟烧烤出的肉，带有高浓度的苯并(a)芘。一磅烤好的牛排中苯并芘的量比300支香烟产生的烟雾中还要多。

摄入的焦黑物是否达到致癌量？

偶尔吃了烤肉上的焦黑物，无须过度担心。人体有强大的DNA损伤修复机制。但一旦超过了修复限度，就会引发不可逆疾病，甚至引发癌症。小编也喜欢吃烧烤，但一般会选择无烟烧烤，或者把烧糊的部分去掉或者干脆不吃。这样既享受到美味，也不至于使身体受到伤害。

烹饪温度有讲究

一般在200℃以下，不会产生致癌性物质，如食物被炸焦，则温度已达400℃左右。

所以烹饪食物最好采取煮、蒸的方法。用油锅炒食物时，应注意煸炒，以避免锅底温度过高而把食物炒焦。特别是烘烤富含脂肪、蛋白质的食品，更要注意控制温度。

欢迎关注不药博士！

健康生活，不生病，不吃药！

二、烧焦食物不能吃，会致癌，这种说法是真的吗？在烹调时要注意什么？

烧糊了的菜属于持续高温烹制食中，烧焦后会形成致癌物质“亚硝胺”，“苯并芘”是一种强致癌物质，非常容易造成食管癌、直肠癌等，也有可能危害青少年儿童的眼睛视力。植物油在200℃以内的高温下造成厨房油烟，油烟带上着很多“亚硝胺”。在烤焦的食物中，“亚硝胺”的成分比一般食材提升10~20倍。

烧糊的食材不可以吃完，有些人说焦饭能消食，因此有些人为了更好地消化吸收就刻意吃焦食，这一作法不仅无利还有危害。焦饭带有有毒物质会腐蚀机构人体器官使体细胞转性、假如再吃焦饭，那麼消化道的水份和分泌物增多便会被大量的消化吸收，造成肠燥、易产生粪块粪石，严重影响排泄物代谢，提升内毒素堆积，所以说为了更好地身心健康一定不要再吃焦饭。

避免菜烧糊主要是要把握烧菜熟度，怎样把握熟度，有一定规律性可寻，但更关键的是在实践活动中积累经验。通常说的火侯有三种：急火，温火，文火。常依据烧菜原料的特性，形状和菜肴规定不同样，选用不一样的烹饪方法。一旦采用烧菜方式，务必是用急火，快炒快熟快起锅。

入门烧菜者，很有可能实际操作不娴熟发生炒焦状况，解决方案是，在菜肴炒过了后，可将火调至文火或是将火关闭，再摆盘，以避免炒烧焦锅。烹制食材最好是采用煮、蒸的方式。用锅中炒食材时，应留意爆锅，以防止底锅环境温度过高而把食材炒焦。尤其是烤制含有人体脂肪、蛋白的食品类，更要特别注意操纵环境温度。

为了防止外边烧糊里边还不熟悉的问题发生，还可依据主原材料的特性，在生产加工成型时做好解决，可提早绰水去生；还可切割成一小块、切割成条，丝，片等，都有利于急火快炒进味完善，不容易发生外焦里不太熟的问题了。

三、烧焦的食物会致癌吗？其中有什么物质会有这种隐患？

有危害，烧糊烧焦的食物中会产生致癌物质，如果要吃的话，可同时吃一些大蒜、洋葱、辣椒等，有助于减小危害。一般而言，面等谷物类的东西炒焦了，其性质就会发生改变，从中医角度来看，就有了消食化气止泻的作用。就是说，它们是可以吃的，而且有了一定的治疗作用。而肉类食品焦糊后，就会产生毒素，产生致癌物质，所以，焦肉是不可以吃的。正气存内，邪不可干。邪之所凑，其气必虚。烧烤食品能不能致病，关键在于脾胃功能。可能我吃没事，他吃会致病。

烧糊了的菜属于高温烹饪食中，焦糊后会产生致癌物“苯并芘”，“苯并芘”是一种强致癌物，容易导致食道癌、胃癌等，也可能影响青少年的视力。食用油在200℃左右的高温下产生油烟，油烟携带着大量“苯并芘”。在烤糊的食品中，“苯并芘”的含量比普通食物增加10~20倍。通常说的火侯有三种：急火，慢火，微火。常根据炒菜主料的性质，形态和菜品要求不相同，采用不同的烹调方法。一旦选用炒菜方法，必须是用急火，快炒快熟快出锅。烧焦的食物不能吃了，有的人说焦饭能化食，所以有的人为了消化就特意吃焦食，这个做法不但无益还有害。焦饭含有有毒物质会侵蚀组织器官使细胞变性烧焦的饭菜不能吃，特别是像烟灰一样焦成黑色的饭菜，这些都是致癌物质，吃了对身体不好。

这些烧焦的部分是有害的，肉鱼蛋奶这些蛋白质食物烧焦之后，会产生一个非常明确的致癌物——多环芳烃，它的致癌作用还比较强！所以烧焦之后的鱼肉蛋奶这些蛋白质食物是不能吃的。