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今天小编给各位分享盐焗鸡的制作方法的知识,文中也会对其通过卤肉熟食店畅销必备拳头产品之一,盐焗鸡的由来和制作配方和盐焗鸡的由来?等多篇文章进行知识讲解,如果文章内容对您有帮助,别忘了关注本站,现在进入正文!
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一、卤肉熟食店畅销必备拳头产品之一,盐焗鸡的由来和制作配方
盐焗鸡,一道传统的客家菜,也是粤菜的代表菜之一。以前的客家人经常迁徙,养殖的鸡不方便。因为他们的祖先便将鸡屠宰洗净,用盐腌制保存,这样带着赶路就方便多了。等想吃的时候,将鸡拿出来直接加热,后来这样做法慢慢得演变成现在的盐焗鸡。一 食材准备:三黄鸡1只、姜30克、香葱5根、料酒35克,芝麻香香油6克,将买来的三黄鸡去掉鸡爪、内脏,然后用流动水清洗干净,沥干水分,用干净吸水纸将表面水分擦干。在鸡表面抹上一层料酒,留置备用。香料包的配置配方:八角6克、桂皮 3克、黑胡椒粒 8克、香叶4克、白芷3克、山奈2克 、小茴香1克、白豆蔻4克、甘松2克、孜然3克、陈皮8克、黄栀子10克、丁香4克 、千里香3克。香料包处理:锅中加入冷水烧开,将上面的香料包装到香料包,放入锅中,煮3分钟捞起,冲洗干净即可。黄栀子先拿出来,等香料包煮完之后,再放入香料包之中即可。四、高汤的制作材料:鸡骨架4个,猪筒骨2斤。以上材料只能多不能少,材料多一些,高汤味道更好。制作步骤:1、鸡架、猪筒骨冷水下锅用加入料酒,生姜,大葱小火煮5分钟,清除淤血异味,捞出用清水洗净。,一定要清洗干净,不能有淤血和残渣,这样熬出来的高汤更鲜美。2、锅内加入20斤清水放入过好水的材料,大火烧开,然后火煲至4-5个小时,煲烂后捞出所有底料,然后就要过滤掉老汤中的残渣,剩下的汤就为高汤。五、盐焗卤水制作原料:高汤 9000克、味精15克、香料包 纱布1个 、盐焗鸡粉 18克、 冰糖 18克、 鸡粉 20克、食盐 28g 姜黄粉 19g、(或者咖喱粉)卤水调制:1、将高汤烧开后转小火,下入香料包,熬煮至香味完全融入到高汤内。2、下入剩余的调味料,姜黄粉可以分次加入,不要一次加完,小火熬制10分钟即可。这套技术上色主要靠黄栀子和姜黄粉,都是纯天然植物、上色方法健康。六、盐焗鸡系列的卤制大火烧开卤水后转微微的小火,下入三黄鸡,盖上锅盖进行卤制。鸡爪卤制时间为22分钟左右,浸泡20分钟左右。卤完的食材,捞起来,刷一层食用油油,放置4小时,味道和颜色更佳。七、经验总结:1、购买三黄鸡的时候,尽量不要购买有破皮的,这样盐焗出来,破皮的地方会更大,影响卖相。2、三黄鸡卤制的时候,一定要小火,火力太的话的,卤制时间一长,就会吃起来软绵绵的没有Q弹感,而且表皮也容易破损。3、各地对盐焗鸡做法不一,有用锡箔纸包着烤箱版的 ,有用蛋鸡的,在这里小编就不一一介绍了。(创作不易,请点赞收藏,发送给您身边有需要的朋友,百灵鸟注)一、盐焗鸡的由来?
梅州盐焗鸡,是广东粤菜的代表菜式之一,其来历亦版本甚多,其中以梅州长乐(今五华)商贩盐腌肥鸡为甚:相传从前梅州长乐(今五华)有一个商人,为人谦恭诚实,游走于岭南各地,以贩卖日杂食品为生。梅州长乐(今五华)商人信誉好,交游广,结交了不少以诚相待的朋友。这一年年关,梅州长乐(今五华)商人完成一次货物贩运,还采购了一批当地特产准备回家。当地朋友情重,特地以一肥鸡相送。此鸡名曰“三黄嫩鸡”,乃当地特产,十分难得。梅州长乐(今五华)商人便欲带回家给妻儿尝尝,但梅州长乐(今五华)路途遥远,活鸡不易携带,于是他便将鸡宰杀制成白切鸡,用盐包封在包袱里。行至半途,前不着村后不着店,梅州长乐商人决定就地露宿一宵。安顿之余,眼看天色渐暗,肚子饿了起来,吃干粮又不解馋,梅州长乐商人便从盐包里掏出白切鸡,与随从烤着吃。
出乎意料地,大家发现这样弄出来的鸡肉味道非常好,齐声赞叹。长乐商人心细,留了几块,带回家给妻儿品尝。妻子是厨艺高超,尝试后亲自依法泡制,“盐焗鸡”诞生了
二、盐焗鸡的制作方法与过程
盐焗鸡
食材准备:三黄鸡(清远鸡)、盐、盐焗粉、食用油、葱、生姜。
做法步骤:
1、首先,准备1只三黄鸡(或者小公鸡,重量最好控制在1-1.5斤以内),将它宰杀妥当,并剁掉鸡爪后,放入盘中,同时,加入1包盐焗粉,里外涂抹均匀后,再按摩几分钟。
2、然后,再在鸡肉表面涂抹上一层黄栀子水(上色),这样做出来的盐焗鸡的颜色会变得更加的漂亮,抹好后,再倒入少量的食用油涂抹一遍,同时,在鸡的腹腔中塞入1根葱姜,和几片姜片,放在一旁腌制10分钟备用,家中有条件的最好再给它包上一层油纸,这样方便入味。
3、起锅烧水,待水开上汽后,先将蒸架摆入蒸锅中,再将腌制入味的整鸡放入进去,盖上锅盖后,全程保持大火,隔水蒸40分钟,(如果重量偏大,建议大家适当延长时间)。
4、蒸鸡蒸熟后,先不要着急着剁(否则容易破皮),待它稍微变凉后,再将它砍成大小一致的小块,简单摆下盘,即可端上餐桌,特点是:原汁原味,鲜香滑嫩,回味无穷,广大人隔三差五都要吃上几回。
总结:
1、普通饭店做出来的盐焗鸡,通常都是选择三黄鸡,一是成本的因素,二是取材方便,三是易熟,四是肉质鲜嫩味美,广东人通常喜欢清远鸡,或者黑毛鸡。
2、盐焗鸡是否好看,主要取决于表面的颜色,黄栀子就是一样非常关键的原料,天然的黄色,不仅好看,而且健康又放心。
三、盐炯鸡配方
盐焗鸡
盐焗鸡是广东本地客家招牌菜式之一,深受人们的喜爱,这种鸡肉鲜香可口,皮软肉嫩,香浓美味,别有风味,并有温补功能。
原料:鸡、粗盐、食用盐、花椒、葱、纱纸、姜。
做法步骤:
第1步、鸡买回后清理干净,剁去头和脚。
第2步、用适量食用把鸡身抹一遍。再在鸡肚子里放上几粒花椒腌至过夜。
第3步、第二天把鸡全身都用厨房纸吸干水份。
第4步、在鸡肚里塞上葱、姜。
第5步、先在一张纱纸上均匀地刷上一层油。
第6步、然后把鸡包起起来,再用另外一张纱纸包裹严实。
第7步、粗盐放入炒锅中小火翻炒10分钟,使其完全热透。
第8步、把热盐放入砂锅中,约两个手指节高低,再将包裹好的鸡放入。把剩下的热粗盐倒在表面,使整只包好的鸡完全被覆盖住。
第9步、先大火再转中小火焗1个小时左右,烤好后再焖一会,稍凉取出拿掉纱纸即可。
第10步、鲜香可口的盐焗鸡。
小贴士:
我的鸡光鸡2.5斤左右,焗的时间要根据鸡的大小调整,腌制时间看你盐的用量,盐用得多的话可以缩短腌制时间。一般的砂锅不建议使用,我的砂锅是可以干烧的。
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